Leksykon kuchni włoskiej - warzywa w kuchni włoskiej

Bakłażan

Bakłażan (la Melanzana) – popularne we Włoszech warzywo sprowadzone do Europy z Indii przez Arabów. Uprawiane od czerwca do września. W dosłownym włoskim tłumaczeniu oznacza zepsute jabłko. Wykorzystywane do wielu dań, lubiące zwłaszcza duże ilości oliwy, czosnek i pomidory.

Brokuły

Brokuły były znane już starożytnym Włochom. Warzywo bardzo bogate w wartości odżywcze. Zawiera substancje przeciwnowotworowe. Gotujemy go krótko we wrzącej wodzie w garnku bez przykrycia, inaczej szybko zmienia swój kolor z soczystej zieleni na brudne khaki.

Bób

Jedna z najstarszych uprawianych roślin (z rodziny motylkowatych). Szczególnie ceniona  w basenie Morza Śródziemnego już od epoki neolitu. Roślina kultowa dla starożytnego Egiptu, jako „pokarm umarłych”, dla Rzymian jak pisze Pliniusz Starszy (25-27r. n.e.)” największym powodzeniem cieszy się bób”. Do dziś często używany w kuchni włoskiej w postaci gotowanych strąków, nasion jak i mąki z bobu.

Cukinia

Cukinia (z rodziny dyniowatych), rodowite warzywo włoskie. Stosowane w kuchni wszystkich regionów Włoch. Słynna jest zupa z cukini, różnorodne zapiekanki, sosy. Wykorzystywane są również kwiaty w sałatkach, deserach. Przysmakiem są świeże kwiaty smażone w cieście na głębokim oleju. Powinno się wybierać warzywa nieduże, z błyszczącą skórką i jędrne w dotyku. Od niedawna uprawiana również w Polsce.
U nas niespotykane danie z cukinii to smażone w chrupiącym cieście kwiaty cukinii – fiori di zucchine.

Cieciorka

Cieciorka (ceci) – u nas zwana włoskim grochem. Używana populanie do zup, pasztetów i jako dodatek do głównych dań. Podobnie jak naszą fasolę trzeba ją długo moczyć i gotować. Jest oryginalna i delikatna w smaku.

Fasola

Fasola (cannellini) – roślina strączkowa w wielu odmianach. Króluje głównie w Toskanii, podawana z sałatami, makaronem lub po prostu polana oliwą.

Grzyby

Grzyby – szczególnie uwielbiane przez Włochów. Bardzo lubią zbierać grzyby i jeść je pod różną postacią. Najbardziej cenione są borowiki szlachetne (porcini) i nie zastąpione we włoskiej kuchni trufle (tortuffo). Trufli oczywiście nie może zbierać każdy. Trzeba posiadać specjalną licencje i koncesje. Do niedawna świetnymi poszukiwaczami tych rzadkich grzybów były świnie. Jednak okazywały się również wielkimi koneserami trufli i po odnalezieniu szybko je zjadały. Teraz do odnajdywania grzybów służą specjalnie do tego przeszkolone psy. Takie psy kosztują nawet kilkanaście tysięcy euro, ale przy cenach trufli szybko ten wydatek się zwraca.

Karczochy

Karczochy (carciofi) – piękne warzywo wyglądające jak kwiat o ciemnozielonych mięsistych liściach. Jest wiele sposobów przygotowywania karczochów. Można je zapiekać, faszerować, marynować. Często dąży się do serca karczocha, czyli obcina wierzchnie liście, które je skrywają.

Kasztany

Kasztany (castagna) – jadalna odmiana owoców kasztanowca. Popularne zwłaszcza w Toskanii, podobnie jak u nas prażona kukurydza sprzedawana na ulicy. Kasztany pieczone na żarze wydobywającym się spod specjalnych patelni z otworami. Sprzedawane ulicznie na porcje.  W smaku są bardzo specyficzne i słodkie. Podobno najlepiej smakują w dzień Świętego Mikołaja – 6 grudnia. Wtedy to zapach kawy z ulic wypiera woń pieczonych kasztanów.

Opuncja

Opuncja (intem.) – kwiat kaktusa, pł. rosnący na Sycylii. Bardzo smaczny i aromatyczny.

Pomidor

Pomidor (pomodoro) – najważniejsze warzywo we włoskiej kuchni. Jest z rodziny warzyw jagodowych, pierwotnie uprawianych przez Indian. Do Włoch trafił przypuszczalnie około XVI w. Pame oznacza po włosku owoc, a doro – złoto. Ten złoty owoc obecnie ma mnóstwo odmian i sposobów przyrządzania go. Największy wybór jest na południu Włoch, od soczystych agridolce (czyli kwaśno-słodkich) po malutkie pełne słońca i bardzo słodkie. Przysmakiem są też pomidory suszone na słońcu (pomodoro secco) i konserwowane w oliwie.

Rukola

Rukola – (rodzina kapustowatych), stanowi jeden z najważniejszych składników kuchni śródziemnomorskiej. Nadaje potrawą lekko korzenny, oryginalny smak. Stosowana do sałatek „insalata”, zapiekanek, pizzy i kanapek na ciepło typu bruschetta.

Szparagi

Warzywo z rodziny liliowatych, jedno z najwcześniej uprawianych przez człowieka. Znane już Starożytnym Rzymianom. Do Polski szparagi dotarły w XVIII w. i występują w odmianie białej. We Włoszech i Francji uprawia się szparagi zielone, są bardziej intensywne smaku i aromacie. W przeciwieństwie do odmiany białej nie trzeba ich obierać. Włosi często używają w swojej kuchni, zwłaszcza region Umbrii, szparagów, które poniekąd charakteryzują jej specyfikę, są wykwintne, doskonałe w smaku i bardzo proste do przyrządzenia.

Soczewica

Soczewica (z rodziny motylkowatych), była podstawowym wyżywieniem w Starożytnym Egipcie. Popularna również w Starożytnym Rzymie, gdzie raczej uchodziła za potrawę dla ubogich. Obecnie powróciła do łaski i jest szeroko stosowana we włoskiej kuchni, zwłaszcza jako nadzienie do pierogów, makaronów i dań bezmięsnych. Szczególnie dobra jest soczewica o zabarwieniu lekko brązowym, jest to stadium lepszej dojrzałości od nasion soczewicy zielonej. Soczewica jest głównie popularna w Umbrii, gdzie zajmuje szczególne miejsce. Przyrządza się z niej zupy, pasztety i służy jako dodatek do dań mięsnych.

Szpinak

Szpinak – warzywo bardzo lubiane we Włoszech, często dodawane do różnych potraw. Zwłaszcza dużo wariacji na jego temat ma Toscania, w której szpinak w połączeniu z ricottą wiedzie kulinarny prym. Połączeniem tym nadziewane są m.in. naleśniki, celoni, kluski gnocchi, małe pierożki tortellini.

Trufle

Trufle - najbardziej fascynujące i najdroższe grzyby na świecie. Zbiera się je głównie w północnych Włoszech. Rosną pod ziemią, są trudne do wykrycia. Do ich poszukiwań wykorzystuje się specjalnie przeszkolone psy lub rzadziej świnie, które też są miłośniczkami tych grzybów. Zbyt często zdarzało się, że szybko zjadały znalezione okazy. Rozróżnia się wiele gatunków trufli m.in.: trufle czarne, białe, szaro-białe, letnie, zimowe. Ich aromat i smak jest tak silny i specyficzny, że używa się ich jako przyprawę do wykwintnych dań, nie stanowią dania głównego.

Warzywa

Warzywa (Verdura) – Włosi mogą się poszczycić niezliczona ilością rodzajów warzyw. Ciepły klimat pozwala na hodowle nawet najbardziej wymagających roślin i wydobycie z nich wszystkiego co najlepsze. Pod naszym niebem nie osiągają już takiej pełni, choćby nawet te bardziej popularne, wydawałoby się rodzinne. Kapusta, ziemniaki, marchew, seler, pietruszka, to też włoskie warzywa goszczące u nas tak powszednio za sprawą królowej Bony Sforzy. To właśnie ona 2-ga żona Zygmunta I Starego z Apullii (Boni, stolicy regionu) – od 1518 roku Królowa Polski, przywiozła nasiona i sadzonki warzyw, do dziś zresztą zwanych włoszczyzną.