Włoskie barwy narodowe to Zielony jak bazylia, Biały jak mozzarella i Czerwony jak pomidor. Takie jest tłumaczenie Włochów odnośnie kolorów na fladze!

Na początku chciałbym opisać czym jest mozzarella dla Włochów. Otóż to coś więcej niż nasz oscypek gdyż niemalże codziennie jest ona u nich na talerzu. Jak oscypek? - bo tak samo jak nasz oscypek ma być wytwarzany z mleka owczego tak i mozzarella ma być wytwarzana w 100 % z mleka bufali. Bufala to taka nasza krowa, tylko, że wygląda o wiele groźniej. Jej mleko jest o wiele bardziej tłuste, dlatego też idealnie nadaje się do produkcji serów. W regionie Kampanii, na południu Włoch znajdują się wielkie fermy gdzie hoduje się bufale, z których mleka wyrabia się ten ser. Jednak 100% składu nie jest prawdą. Włosi nie przyznają się do tego, ale mleko krowie to ok. 60% składu produkowanej mozzarelli, reszta zaś to mleko bufali.

W przeciwieństwie do oscypka , który jest produktem regionalnym i jedzonym głownie na południu Polski, mozzarella, choć wytwarzana tylko w niektórych regionach Itali, spożywana jest w całych Włoszech.

Produkcja mozzarelli jest całym kołem napędowym, które pociąga za sobą tysiące rąk do pracy. Zakład, w którym produkuje się mozzarellę nosi nazwę caseificio. Zatrudnienie znajdują ludzie przy produkcji opakowań (wiadra, kadzie, sita itp.), folii do której jest pakowana mozzarella, kierowcy rozwożący mozzarellę do sklepów, sklepy, które ją sprzedają, a dodatkowo przemysł chłodniczy, który przechowuje się mleko buffali w okresie kiedy jest go nadmiar.

Mozzarella jest produkowana codziennie i to tak aby już z samego rana jako fresca znaleźć się w sklepach. Jej proces produkcyjny zaczyna się dzień wcześniej, gdyż już około godziny 23 mleko jest nalewane do kadzi i po dolaniu odrobiny podpuszczki (ok 90 ml na 1000 l mleka) oczekuje się, aż mleko sztucznie się skwasi. Po ok. dwóch godzinach zsiadłe mleko jest dokładnie mieszane i już jako ser opada na dno kadzi. Po następnych kilku godzinach odcedzana jest serwatka z której wyrabia się inny rodzaj sera tzw. riccotta. Pozostały ser w kadzi dojrzewa ok. godziny. Po odpowiednim czasie kiedy ser dojrzeje tzn. przyjmie większą odpowiednio kwasowość do wyrobu już gotowej mozzarelli, zostaje wyciągnięty na stół gdzie ocieka i w takim stanie jest szatkowany na drobne kawałki.

Drobne kawałki tego sera w specjalnej drewnianej kadzi zostają zalane gorącą woda. Cała sztuka produkcji rozpoczyna się właśnie teraz i od tego w jaki sposób zostanie odlana gorąca woda z sera zależeć będzie czy mozzarella będzie miękka, ciągnąca się czy też twarda, a Włosi bardzo są wyczuleni na dobrą jakość i świeżość tego sera. Następnie po odlaniu prawie całej wody z sera urywa się taki gorący ser i w specjalny sposób formuje się małe kuleczki (przeważnie taki kształt ma mozzarella) i wrzuca do zimniej wody. W zimniej wodzie mozzarella nabiera kształtu i twardnieje. Po krótkim czasie przekłada się ser do odpowiedniej solanki, w której dojrzewa i nabiera smaku. Po kilku chwilach gotową już mozzarellę pakuje się do plastikowych wiader z odpowiednim roztworem słono kwaśnym (roztwór soli i kwasku cytrynowego) lub innych opakowań i rozwozi po sklepach. W takim roztworze mozzarella może być przechowywana maksymalnie trzy dni. Cały cykl produkcyjny trwa do 8 godzin. Dobry znawca mozzarelli już na pierwszy rzut oka, bez próbowania jej, może stwierdzić czy jest wyprodukowana z mleka bufali czy krowy jak i może wydać opinie o jej świeżości - wygląd, kolor i konsystencja grają tu decydującą rolę. I tak produkuje się najrozmaitsze rodzaje tego sera tzn. najmniejsze jako cilegine (bocconcini) wielkości czereśni po 50 gr, 100, 150, 200, 250 gr, a później zaczynają się plecionki kształtem przypominające nasze polskie chałki, a ważące 1, 2 lub 3kg. Jedynie na większe święta robi się większe plecionki i największa, która była produkowana w zakładzie gdzie pracowałem ważyła 12 kg!!

I tak mozzarella w kształcie serca znajduje się na stole nowożeńców! Petolla to płat mozzarelli, w który zawija się szynkę parmeńską z pomidorami, rukolą lub bazylią. Dodatkowo produkuje sie mozzarelle do środka, których wlewa sie śmietanę i są one produkowane jako wielkie kule o wadze ok. 1kg. Jest jeszcze jeden rodzaj mozzarelli wędzonej tzn. affumicata lub provola - PYCHOTA! Poza tym każde caseificio w inny sposób się produkuje - małe zakłady produkują mozzarellę ręcznie, większe są zmechanizowane. Powszechnie ceniona i poszukiwane jest mozzarella produkowana ręcznie (a mano) i tym samym jest droższa.

Każdego dnia nachodziło mnie pytanie dlaczego my Polacy nie wykorzystujemy swojego potencjału mlecznego i nie produkujemy smacznej i pysznej mozzarelli ? Proces produkcji nie jest trudny, ja do dziś, w domowych warunkach robię czasem mozzarellę na własny użytek, mimo, że jestem już w Polsce i nie pracuję przy produkcji sera.